Consideraciones morfofisiológicas del veganismo

(Publicada originalmente en El Pensador Sereno).

En una ocasión conversaba con unos amigos de la Universidad, y uno de ellos me contó que un conocido de Antropología afirmaba, para justificar su dieta vegana, que el ser humano (o sus ancestros) era originalmente herbívoro, y luego, en el transcurso de las civilizaciones, se hizo omnívoro. Como biólogos, nos quedamos extrañados de su teoría.

Porque para nosotros carecía de fundamento. Una dieta vegana es fisiológicamente insuficiente y peligrosa para el ser humano. No me centraré en los aspectos de salud, porque la necesidad de suplementos de vitamina B12 (de origen casi enteramente animal) en una dieta vegana ya debería levantar suspicacia, y ya hay evidencia de estos daños, particularmente en los niños. Lo que haré, como biólogo, es explicar los detalles acerca de cómo el ser humano está incapacitado anatómicamente para ser estrictamente herbívoro.

Hay un elemento crítico en la dieta herbívora entre los animales: la celulosa. Este polisacárido es el que compone la pared celular de las plantas, y les da su característica dureza y resistencia. Sólo rompiendo la celulosa se puede acceder a los ricos nutrientes de las células vegetales (dejando de lado la conocida carencia proteica). Y esto no se hace simplemente masticando, ni siquiera cocinándolas. Es una enzima la encargada de degradar la celulosa durante la digestión: la celulasa.

Reacciones catalizadas por la celulasa

Y esta es la piedra inicial que derriba la “teoría” del antropólogo. Sólo algunas termitas y el pececillo de plata pueden producir la celulasa necesaria para digerir materia vegetal: ningún otro animal puede hacerlo. Ni las vacas, ni caballos, ni cabras, ni ningún otro herbívoro, vertebrado o invertebrado, puede hacerlo por su cuenta. Y desde luego, no un omnívoro como el Homo sapiens.

Se preguntará el lector: ¿cómo hacen entonces los animales herbívoros para digerir las plantas? Bueno, ellos cuentan con dos adaptaciones fisiológicas importantes: un tubo digestivo largo, que permita una larga digestión del material vegetal (lo cual aumenta el ataque enzimático) y microorganismos simbióticos productores de celulasa, como bacterias. Por ejemplo, el primer estómago de los rumiantes (el rumen) está lleno de microorganismos anaerobios que fermentan la fibra vegetal, es decir, la celulosa. Y claro, la rumia del animal facilita dicha fermentación, al desmenuzar aún más los tejidos resistentes del alimento.

Un mamífero herbívoro cuenta con tres adaptaciones anatómicas y fisiológicas por las cuales se le reconoce: molares de cúspide ancha y plana (que ayudan a triturar la materia vegetal), un largo tracto digestivo, frecuentemente con un ciego intestinal, y microorganismos intestinales que degraden la celulosa. Estos rasgos se encuentran presentes en muchos grupos, desde caballos hasta primates.

Los omnívoros, por su parte, son malos procesadores del alimento vegetal, ya que carecen tanto de un intestino con la longitud necesaria o la presencia de un ciego, como de los microorganismos celulolíticos. Aquellos que poseen una dieta mayormente herbívora (como, por ejemplo, los osos y los cerdos) suelen presentar molares anchos que trituran los vegetales, pero más allá de eso, no poseen otras adaptaciones para una dieta vegetal estricta. Por eso, el oso panda, cuya dieta es casi 99% bambú, gasta más de la mitad del día alimentándose; es una dieta baja en proteínas, y no pueden aprovecharla al máximo, ya que no pueden digerirla apropiadamente (si tiene oportunidad, comerá carroña o insectos para complementarla). Sin ir más lejos, el lector debe saber que si se traga una semilla de maíz entera, sin masticarla, saldrá entera, porque sin romper la capa externa no podrá acceder al contenido.

Cráneo de oso pardo

Volvamos con el ser humano. Una revisión anatómica y fisiológica bastaría para demostrar que el hombre es un omnívoro, y no un herbívoro estricto o un carnívoro puro. Por ejemplo, la evidencia arqueológica de cazadores-recolectores demuestra que la dieta del hombre primitivo era rica en carne. Sin embargo, la presencia en la saliva de la amilasa, enzima que degrada carbohidratos como el almidón, muestra que una porción de alimento vegetal se incluía en nuestra dieta, como semillas, y frutos; por eso podemos digerir estos dos, siempre que estén bien cocidos (en el caso de las semillas) y sean masticados apropiadamente. Como evidencia anatómica de la dieta omnívora, nuestros molares con cúspides redondeadas indican una dieta mucho más variada que la herbivoría estricta. Nuevamente, carecemos de un intestino alargado o de microorganismos que degraden la celulosa, que pudieran indicar un pasado herbívoro de nuestros ancestros. Finalmente, el reducido tamaño de la mandíbula y los músculos responsables de la masticación demuestran que la dieta humana era bastante amplia, puesto que en una dieta únicamente de plantas, se requiere una mayor acción de masticación para triturar el alimento, lo que se traduce en músculos masticadores enormes y mandíbulas muy prominentes. Para comprender esto, compare el cráneo humano con el de un gorila, un simio herbívoro. La pronunciada cresta sagital en la parte superior de su cráneo sirve como anclaje para un músculo temporal muy desarrollado, necesario para la masticación, y entre los primates es una estructura que se encuentra en los grandes simios que son casi o enteramente vegetarianos: gorilas y orangutanes.

Este análisis es suficiente para demostrar que no hay ninguna razón para pensar que el ser humano fue vegetariano en el pasado. Obviamente, hay evidencias de que nuestros ancestros debieron consumir más vegetales (el apéndice), pero son antepasados alejados en millones de años, que ni siquiera pertenecían al género Homo. Tan mala es una dieta estrictamente cárnica, como una dieta exclusiva de vegetales. Es la dieta omnívora (junto con la cocción de los alimentos) la que nos permitió desarrollar nuestra capacidad intelectual y sobrevivir ante condiciones ambientales caprichosas, y es su balance correcto lo que nos da buena salud.

Después de esto, cualquiera que crea que el veganismo estricto es algo natural en el ser humano y excelente para la salud debería revaluar su postura y buscar otros argumentos más sólidos. Si los hay.

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