Consideraciones morfofisiológicas del veganismo 2.0

Cuando escribí la entrada acerca de la imposibilidad biológica de que el ser humano fuese originalmente herbívoro estricto, no esperaba mayores problemas, ya que en ese entonces, mi blog personal tenía muy poco tráfico. A raíz de la publicación en este blog, no obstante, han llovido una serie de comentarios y objeciones a la postura que mantengo: que el Homo sapiens nunca fue vegano como especie, sino un omnívoro desde sus inicios.

Las opiniones en contra han sido muy diversas, aunque tienden a centrarse en algunos puntos en común. Me causó curiosidad, en especial, lo poco argumentativos que fueron muchos de los que comentaron la entrada; poquísimas personas han presentado argumentos razonables. Sin embargo, tengo muy presente que dicha entrada fue escrita hace más de un año, sin todo el cuidado necesario, y por ello pudo ser difícil usar las palabras adecuadas y expresar las ideas centrales como deseaba. Debido a que estoy ocupado en proyectos personales, y además no tengo tiempo para contestar todas y cada una de las “refutaciones”, he preferido escribir esta nueva entrada como respuesta a las objeciones más comunes que he visto.

1. La ética de ser vegano: muchos recurrieron, ante la falta de argumentos biológicos, al siempre usado argumento de la ética. El ser humano debe procurar el mínimo sufrimiento a sus semejantes, y por ello una dieta vegetariana o vegana estricta son una opción más amigable que el ser omnívoro.

Para aquellos que manifestaron cuestiones éticas respondo: yo no estoy hablando de temas éticos en mi entrada, sólo de argumentos biológicos. Es por eso que no he respondido este tipo de objeciones, y tampoco las responderé aquí: no tienen que ver con el tema central del debate.

Sin embargo, quiero analizar el punto de vista ético desde la biología. Muchos recurren al término de “especismo” para criticar el consumo animal, puesto que la vida del ser humano no debería ser diferente a la de los demás animales. Sin embargo, miles de animales se alimentan de otros animales. Es algo muy natural en ellos. ¿Por qué en otros animales está permitido, pero es mal visto en el hombre? Si estamos aceptando que consumir otros animales es éticamente reprochable en nuestra especie, entonces ya estamos tomando distancia de las otras especies, y eso sería, irónicamente, un acto “especista” en sí mismo, pues nos estaríamos dando características especiales.

Alguien en Facebook citó a Richard Dawkins como un ejemplo de un biólogo que argumenta en contra del especismo. No obstante, lo que él llama “especismo” no es más que el instinto primario de cada animal. Ninguno pondría el bienestar de otra especie por encima del de la suya, y no somos la excepción. Por supuesto, debemos al menos procurar un sufrimiento mínimo para los animales que consumimos: es cuestión de ética y respeto con los animales que son nuestro sustento (y hay que aceptarlo, en muchas granjas no se da esto). Algo curioso es que Dawkins ni siquiera es vegetariano, y de hecho está de acuerdo en lo mismo que yo acabo de mencionar.

2. ¿Herbívoro o frugívoro?: algunos comentaron, no sin cierto sarcasmo, que no estaba haciendo una distinción entre ser un herbívoro y un frugívoro, puesto que el ser humano consume principalmente, como materia vegetal, frutos y semillas.

Aquí hay un error de comprensión. Cuando uso el término herbívoro me estoy refiriendo específicamente a los animales que consumen materia vegetal. Esto no es un uso arbitrario por mi parte: es el uso correcto del término, y así es como se enseña desde el colegio hasta la universidad. Cuando queremos especificar qué tipo de materia vegetal consume un organismo es cuando hacemos subcategorías como frugívoro (que come frutas), granívoro (granos y semillas), folívoro (hojas y brotes), etc. Ocurre lo mismo con los carnívoros: es una palabra que designa a los organismos que comen materia animal, ya sean peces, insectos…

Tampoco he afirmado que el ser humano no es frugívoro, como otros comentaron. Eso es otra falta de comprensión de lectura. Sería insensato de mi parte afirmar que Homo sapiens es estrictamente carnívoro, puesto que no hay evidencia anatómica de ello y, además, los primates que consumen carne suelen incluir también un gran porcentaje de materia vegetal en su dieta; sólo los tarseros son estrictamente carnívoros. Afirmo solamente que el ser humano está bien capacitado para una dieta omnívora.

Explicado esto diré que a continuación, cuando hable de herbívoros, deberán saber entonces que hablo de animales que consumen materia vegetal, salvo que deba hacer especificaciones.

3. ¿Por qué comparar hombres con rumiantes y osos?: Este es el apartado en donde más observé confusión. Más de un lector dijo que era ridículo hacer una comparación entre el ser humano y otras criaturas, como osos y vacas. Muy pocos comprendieron el propósito detrás del contraste. Supuse que esto ocurriría; sé que el lector promedio quizás no comprenda la anatomía comparada, así que traté de explicarlo de la forma más sencilla posible. Sin embargo, los comentarios sarcásticos de algunos que parecen haberse ofendido, y los de otros que en cambio comprendieron lo que quería transmitir, me dice dos cosas: o yo simplifiqué demasiado la explicación morfofisiológica, o hay mucha falta de comprensión lectora entre las personas que comentaron.

Sea cual sea el caso, decidí explicar, de una forma más detallada, las razones por las cuales mantengo mi postura de que Homo sapiens es una especie perfectamente adaptada para una dieta omnívora, y que nunca fue herbívora estricta. Aquí me centraré específicamente en características de los mamíferos, y es necesario que se comparen en conjunto para la conclusión final.

Las dos primeras adaptaciones son prácticamente generales a todos los mamíferos herbívoros, como roedores, lagomorfos o primates; no es simplemente una comparación con los rumiantes, como creen algunos. Si después de esto no entienden lo que trato de comunicar, siempre pueden informarse por su cuenta.

• Dientes molariformes: aquí se incluyen los premolares, los cuales presentan pocas diferencias morfológicas de los molares, excepto en algunos grupos como los lémures. No se trata de tener “súper muelas”, como dijo alguien de forma sarcástica y desinformada en un comentario: es que las características de los molariformes evidencian el tipo de dieta de un mamífero.
• En los carnívoros, que deben desgarrar la carne de las presas, los molariformes poseen coronas con cúspides de bordes cortantes. En los animales herbívoros, que deben triturar materia vegetal que por lo general es dura (incluso la pulpa de las frutas tiene fibras resistentes), las coronas tienden a ser anchas y planas, con o sin crestas, para ejercer una mayor presión al masticar. Los animales que son omnívoros poseen molariformes con varias cúspides redondeadas, útiles para masticar diversos alimentos: pueden ejercer buena presión para triturar vegetales, y de dicha presión pueden servirse para desgarrar carne. Este último tipo es el que se encuentra en los humanos, apuntando a una dieta omnívora. Si nosotros o nuestros ancestros hubiéramos sido herbívoros estrictos en el pasado, la forma de los molariformes sería la evidencia anatómica más clara de ello, siendo al menos más anchos y de cúspides más aplanadas, como en Paranthropus boisei, por ejemplo; su morfología sugiere lo contrario.
• Para una comparación, los úrsidos son un ejemplo de animales omnívoros que tuvieron una dieta diferente en el pasado. Sus ancestros fueron evidentemente carnívoros; sin embargo, en algún momento se hicieron más consumidores de materia vegetal, y a falta de adaptaciones fisiológicas para aprovechar esa dieta, sus molariformes cortantes se hicieron más anchos (como en los herbívoros), con coronas más bajas y planas, para triturar mejor este tipo de alimento. Sólo el oso polar es casi enteramente carnívoro, pues en la tundra y el Ártico hay pocas plantas, y aún menos las comestibles; en esta especie, los molariformes son más cortantes.

• Intestino y flora bacteriana: no basta con tener grandes dientes anchos que permitan triturar la materia vegetal; sin poder romper la celulosa de la pared celular, serán pocos los nutrientes que se puedan aprovechar de esa dieta. Quedando establecido que los mamíferos no sintetizan celulasa, deben contar con otras adaptaciones para poder digerir el alimento vegetal. Esto lo resuelven de la siguiente manera: un intestino largo que demore el tránsito del alimento, y bacterias que descomponen la celulosa. En algunos herbívoros, las bacterias se encuentran en el estómago; en otros en el intestino, ya sea en el colon o en una cavidad especial denominada ciego. Los carnívoros poseen tractos digestivos más cortos, sin mayores adaptaciones, mientras que en los omnívoros la longitud tiende a ser intermedia.
• Si los ancestros cercanos de Homo sapiens, y la especie en sí, hubieran sido herbívoros estrictos, deberíamos contar con microorganismos celulolíticos, y un tubo intestinal proporcionalmente más largo con un ciego intestinal bien desarrollado. No tenemos ninguna de las dos cosas. Algunas pistas, como el apéndice (vestigio de un ciego intestinal), muestran que ancestros más lejanos debieron tener una dieta más vegetariana. Sin embargo, aquí estamos hablando de ancestros alejados por millones de años de nuestra especie. Homo sapiens, entonces, no podría haber sido un herbívoro estricto, pues no está morfológicamente adaptado para ello.

• Cresta sagital: al describir este rasgo me limito, y fui específico al decirlo, a algunos de los grandes simios: es decir, gorilas, orangutanes, chimpancés y bonobos. La cresta sagital es una prolongación ósea en el cráneo, a modo de quilla, flanqueada a los lados por dos cavidades grandes. La función de esta estructura, semejante a la quilla del esternón en las aves, es servir como anclaje de músculos muy desarrollados: en el caso de la cresta sagital, es el músculo temporal, necesario para la masticación.
• La cresta sagital está presente sólo en los gorilas y orangutanes, que son más vegetarianos que los chimpancés y bonobos, y rara vez consumen carne. El gorila es principalmente folívoro, mientras que el orangután es más frugívoro, aunque en tiempos de escasez recurre a hojas, tallos, cortezas de árbol y materia vegetal semejante. Siendo primates de gran tamaño y peso, ambas dietas requieren de un gran volumen diario de materia vegetal (especialmente en los gorilas), y por ello, se necesitan grandes mandíbulas y músculos muy desarrollados para la masticación; debido a esto, dichos primates desarrollaron una estructura craneal de apoyo al enorme músculo temporal.
• Homínidos como Paranthropus boisei también poseían cresta sagital, y junto a sus mandíbulas robustas y molares planos esto indica una dieta estrictamente herbívora. En Homo sapiens y sus ancestros cercanos, en cambio, no hay evidencia de dicha cresta, y nuestra mandíbula y músculo temporal son proporcionalmente más pequeños que los de otros primates herbívoros, lo cual, sumado a las otras características anatómicas, fortalecen la idea de una dieta omnívora, como en sus parientes vivos más cercanos.

Cráneo de Paranthropus boisei

Omití el pobre contraargumento de la ausencia de adaptaciones a la cacería, como garras o colmillos, por una razón: estos son rasgos engañosos en los primates. Por ejemplo, el chimpancé carece de garras, y posee caninos proporcionalmente mucho más pequeños que, por ejemplo, el gelada de las montañas de Etiopía. Sin embargo, el chimpancé caza periódicamente animales como monos y antílopes, y generalmente lo hace sin servirse de herramientas, a diferencia de nosotros; en contraste, el gelada es casi enteramente folívoro. En los primates superiores, los caninos grandes suelen ser más herramientas de lucha por apareamiento y defensa del territorio que adaptaciones para la alimentación: por ello, no son buenos indicativos de la dieta.

En síntesis, la morfología y fisiología de Homo sapiens muestra que está bien adaptado para mantener una dieta omnívora, y no hay razón biológica para pensar que no ha sido así desde el principio, incluso desde sus ancestros más cercanos. Debo decir que hasta ahora no me han presentado exitosamente ningún argumento o evidencia de lo contrario, y eso es algo que otros vegetarianos y veganos han tenido la sensatez de comprender.

Aquí no he dicho, sin embargo, qué tipo de alimento consumíamos más en proporción durante nuestros primeros tiempos como especie. Los porcentajes tróficos son harina de otro costal. Sólo afirmo por enésima vez que estamos capacitados para (y debería ser necesario) consumir tanto animales como plantas.

4. Deficiencias de nutrientes: en la primera entrada hice un comentario muy somero acerca de la vitamina B12 o cobalamina, un nutriente que se ha convertido en discusión sobre los beneficios o deficiencias de una dieta vegana. Fui claro al especificar que no comentaría acerca de eso; no obstante, puesto que algunos tomaron dicho comentario para criticar sin analizar el resto de la entrada, tendré que profundizar en el asunto.

La B12 (es cierto) es una vitamina sintetizada naturalmente por microorganismos. No por plantas, ni por animales. Sin embargo, los animales la obtienen de forma directa o indirecta de las bacterias; el ser humano, por su parte, obtiene B12 exclusivamente  a través de materia animal. Actualmente, ningún alimento vegetal consumido por nosotros es fuente de esta vitamina, a menos que se les someta a fermentación; en tal caso, es la acción bacteriana la que genera la B12, y no proviene de las plantas en sí. Una pequeña ventaja, en este caso, es que se requieren años de deficiencia de cobalamina antes de presentar síntomas de avitaminosis (en ese caso, los que afirman llevar una buena dieta sin suplementos deberán tener cuidado). Por otra parte, se ha descubierto que algunas bacterias de la flora intestinal producen B12; no obstante, los estudios acerca de si la cantidad producida es suficiente para cubrir las necesidades nutricionales del ser humano no son totalmente concluyentes.

Estructura de la cobalamina (vitamina B12)

Pero la B12 no es el único nutriente con ausencia marcada en las plantas. Existen los aminoácidos esenciales; esto es, imposibles de sintetizar por el cuerpo humano, y que deben ser obtenidos a través de la dieta. Tres de estos son poco comunes en las plantas: cisteína, metionina y lisina. Sólo la soya contiene una proporción adecuada de aminoácidos. Finalmente, algunos micronutrientes como el hierro y el zinc, aunque son abundantes en las plantas, con frecuencia no se encuentran disponibles, debido a que se encuentran integrados a moléculas que no permiten su correcta asimilación.

Si yo no tuve en cuenta estos inconvenientes en la entrada original, se debe a una razón: hoy en día existen suplementos para estos nutrientes, y como comentó alguien, muchos están bastante dispuestos a consumir pastillas complementarias si eso evita el sacrificio de un animal. En todo caso, a mi parecer, una dieta que requiere de suplementos no es 100% nutritiva, pero podemos ignorar, al menos de momento, ese detalle. Aun así, las deficiencias nutricionales asociadas a un vegetarianismo estricto, sumadas a las adaptaciones ya mencionadas, refuerzan la postura de Homo sapiens como un omnívoro desde sus orígenes. No es que yo simplemente concluya que, si una dieta vegana o puramente carnívora es mala, entonces por la omnívora es buena “por descarte”: es que es la más completa en términos nutricionales y en condiciones habituales, a diferencia de las otras dos.

5. Culturas vegetarianas: muchos trajeron a colación ejemplos antropológicos, mostrando que alrededor del mundo hay algunas sociedades y culturas que mantienen una dieta más o menos vegetariana, sin mayores repercusiones aparentes para su salud. Otros dijeron que el ser humano originalmente era recolector, y que periódicamente era carroñero; posteriormente, ante la presión de las condiciones ambientales, se hizo cazador, lo que trajo consigo la dieta omnívora.

En la descripción de los primeros humanos veo dos inconvenientes. El primero es que hay una gran diferencia estructural y química entre la carne que nos servimos en la mesa a diario y la carroña propiamente dicha. El argumento de que comemos carne putrefacta es una pésima falacia que observo a menudo entre veganos, más emocional que racional. Si los ancestros directos del ser humano o nuestra misma especie hubieran sido consumidores habituales de carroña, seríamos capaces de tolerar el olor de la carne podrida, y nuestro estómago sería capaz de procesarla sin dificultades de salud, estuviera o no cocida (ciertas toxinas de la carne en mal estado no desaparecen con la cocción). No es así, sin embargo. Consumir carne descompuesta nos produce serias intoxicaciones que pueden ser fatales, y su olor es simplemente intolerable.

El segundo es que hay una mala comprensión de lo que significa “recolector”. Generalmente se nos viene a la cabeza que las actividades de recolección en culturas primitivas se limitan a alimentos de origen vegetal (semillas, frutos). Esto no es cierto: los recolectores también buscan proteína animal, como insectos, huevos, larvas u otros animales pequeños. Es fácil observar esto en muchas etnias actuales que mantienen costumbres de caza y recolección, no muy diferentes a las de los primeros humanos.

Ilustración de un campo de cazadores-recolectores

En cuanto a las culturas actuales que llevan una dieta mayormente vegetariana, hay que decir que el ser humano tiene la capacidad de adaptarse a ciertas condiciones ambientales a través de algunas especializaciones genéticas. Por ejemplo, es bien sabido que muchas poblaciones asiáticas, como chinos o japoneses, tienen altos índices de intolerancia a la lactosa, ya que son culturas que históricamente no desarrollaron el consumo de lácteos. No obstante, las adaptaciones a ciertas dietas no resuelven las carencias de nutrientes que puedan darse, y en consecuencia las poblaciones tendrán un cierto costo en su anatomía y forma de vida (estatura, complexión física, esperanza de vida promedio, etc.).

Estos casos suelen darse más por razones culturales que biológicas. Por ejemplo, en India la población es principalmente vegetariana. Esto se debe en realidad a que la religión hindú prohíbe el sacrificio de animales sagrados, como las vacas, de modo que estas no son fuente de alimento para el país. Por otro lado, los altos índices de islamismo entre la población también implican que no se puede consumir cerdo, tanto por no quebrar las leyes del Corán, en el caso de los musulmanes, como por no enfurecer a los mismos seguidores del islam, en el caso de los hinduistas. Esto deja pocas opciones para obtener la proteína animal, y si sumamos el budismo a la mezcla, además de otros factores como la pobreza, entonces consumir carne en India termina siendo una rareza cultural.

Dejando esto de lado, la presencia de culturas vegetarianas no es un argumento sólido contra la idea de que Homo sapiens es fundamentalmente omnívoro; son hechos culturales, no biológicos. Evidenciaría, si acaso, que el ser humano puede llegar a adaptarse a una dieta vegana, pero esto no es algo que pueda darse en dos o tres generaciones: requiere de diferentes factores, y mucho tiempo. Y si a alguno se le ocurre que eso podría demostrar que Homo sapiens se adaptó para comer carne siendo un herbívoro, no es una idea válida: en 200 mil años aproximados de nuestra especie no se desarrollan molariformes como los nuestros, y mucho menos cambiaría tanto el intestino. La premisa principal se mantiene: la evidencia biológica indica una dieta original omnívora.

6. Argumentos menores: esta última sección acumula objeciones menos importantes, que se dieron poco, o que se centraron en cuestiones que poco o nada aportaban al debate principal.

“Las proteasas pueden degradar tanto proteínas animales como vegetales”: cierto, pero ese razonamiento sería un punto de apoyo hacia la dieta omnívora, más que a una herbívora. Por una razón: la pobre cantidad de proteínas de raíces, frutas y algunos granos no es suficiente para explicar el desarrollo de un cerebro como el nuestro. Es mucho más probable que la síntesis de proteasas obedezca más a la inclusión de carne en la dieta de los ancestros de nuestra especie que a un vegetarianismo estricto.

“La carne contiene toxinas”: y los vegetales también. Muchos herbívoros requieren de adaptaciones para desactivar o eliminar las toxinas que muchas plantas desarrollan en raíces, semillas, hojas e incluso frutos. Adaptaciones que, por supuesto, el ser humano no tiene. Por otra parte, no hay mayores problemas en consumir un trozo fresco de carne cruda (aunque la digestión será más demorada); en cambio, consumir cruda una papa o una yuca puede generar incluso intoxicaciones, ya que además de su complicada estructura celular, producen algunas toxinas.

“El olor de la carne nos repugna: eso indica que no es natural consumirla”: falso. El olor de la carne puede ser fuerte para muchas personas, pero eso sólo evidencia nuestro hábito de consumirla cocida. Nuevamente, esto no ayudaría mucho si nos hubiéramos visto “forzados” a ser carroñeros, así que tampoco apoya la idea del hombre carroñero-recolector. Por otra parte, el algarrobo y el durián tienen olores inmundos: con todo, son alimentos de origen vegetal consumidos por los seres humanos, sin grandes repercusiones.

“El consumo de carne es el responsable de enfermedades como el cáncer”: argumento cojo. La alta incidencia de enfermedades como obesidad, diabetes y cáncer no se debe solamente al consumo de ciertas comidas (que también incluyen alimentos de origen vegetal), sino al exceso de las mismas y a otros factores del estilo de vida, como la actividad física. Eso lo puede decir cualquier nutricionista sensato.

“Los seres humanos no pueden descomponer la urea”: la urea es un desecho metabólico nitrogenado que se produce normalmente en los procesos de excreción de humanos y mamíferos, carnívoros o herbívoros. No tiene ningún sentido traerla a colación. Por otra parte, el exceso de alimentos con alto contenido de purinas, como carnes rojas, sí puede generar acumulación de ácido úrico (que es un compuesto muy diferente) y causar enfermedades como la gota, pero de nuevo, aquí hablamos de excesos, que en las dietas vegetarianas también pueden provocar problemas.

“Yo llevo una dieta vegana, y no he sufrido complicaciones”: felicitaciones por ello. Pero, los testimonios personales no son evidencia en un debate biológico. No invalidan nada de lo anteriormente expuesto. En todo caso, considerando que algunas deficiencias nutricionales toman mucho tiempo para producir efectos nocivos, yo les aconsejaría a los veganos un seguimiento periódico con el médico.

“Entonces podemos ser caníbales, ya que los seres humanos también son animales”: generalización mediocre y absurda. Yo afirmo que el ser humano está bien equipado para comer tanto plantas como otros animales (y eso cualquiera podría haberlo deducido) desde sus orígenes como especie. No estoy diciendo que esto deba “forzarnos” a ser omnívoros, sino que esa es la dieta más adecuada nutricionalmente, y la más recomendable. No veo cómo eso justificaría el canibalismo, el cual está asociado a varios factores socioculturales que aquí no tienen nada que ver.

“La entrada termina con una apelación a la naturaleza”: la frase final de la entrada es una simple alusión a la persona que primero me dijo que Homo sapiens era originalmente herbívoro. Es una simple fórmula literaria, por así, decirlo, y no consiste en una apelación a la naturaleza (o, como dijo alguien confundido, una falacia naturalista, que no es lo mismo), sino en una conclusión lógica a partir de las evidencias biológicas de que era omnívoro.

“Hay razones de lucro para seguir vendiendo la idea de una dieta omnívora”: simples alusiones a teorías de conspiración de las que no hay una evidencia cierta. No discutiré más de ese asunto.

Semántica: uno que otro comentario se centró sólo en algunas de las frases que usé en la entrada original, para argumentar en contra de ellas, sin fijarse en el resto del documento. Mencioné al principio que la entrada es ya antigua en mi blog (hace aproximadamente un año), y en ese tiempo mi estilo no era muy detallado. En todo caso, ya me he ocupado de responder las “refutaciones” al respecto a lo largo de esta entrada, así que no tendré en cuenta el problema semántico.

Conclusiones finales

¿Es necesario, después de toda la información presentada, decir algo más al respecto? Sí. Es necesaria una mayor comprensión de lectura. Si no estamos conformes con lo que leemos en un sitio, busquemos información en otras fuentes. ¡Hoy en día es mucho más fácil!

No obtengo ningún beneficio o “pago” por escribir esta nota, salvo poder compartir información que encuentro valiosa. No creo poseer la verdad absoluta, como nadie debería presumir de tenerla: sólo me informo, analizo, y concluyo a partir de las evidencias que se encuentran disponibles. Es un ejercicio racional básico.

Finalmente, yo no le estoy diciendo a ningún vegetariano o vegano que abandone su dieta. No es mi propósito. Si tienen otros argumentos para mantener su postura, perfecto. Yo tengo los míos para seguir consumiendo carne. No obstante, sigo defendiendo que todas las evidencias nos dicen que nuestra especie siempre fue omnívora, y que el argumento de la herbivoría como dieta original es mentira. Quizás en un futuro, como dijo alguien en un comentario de Facebook, se pueda en un futuro modificar algunos genes en las plantas de cultivo para que puedan sintetizar los nutrientes que ya se encuentran en la carne (aunque honestamente dudo que muchos veganos de dieta “orgánica” acepten esto), y se haga innecesario consumir animales. Pero mientras esto ocurre, opto por mantener la misma dieta que he llevado a lo largo de mi vida.